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皮蛋是一种碱性蛋类加工品，可利用碱性物质使蛋类中的蛋白质凝胶成为具有一定弹性的固体。由于生活环境含铅，且加工过程中会添加含铅化合物，从而导致皮蛋含铅。

1、生活环境含铅：铅作为广泛存在的工业污染物，可通过废气、废水等进入生活环境，制作皮蛋时使用的蛋类、配料以及生产环境中都可能存在铅元素。但通常在正规制作工艺下生产的皮蛋，铅含www.nfysw.com量水平较低，符合国家对皮蛋含铅量的卫生标准规定；

2、添加含铅化合物：传统制作工艺中添加的含铅化合物，可以促进碱性成分渗入蛋内，加快制作过程，也会使皮蛋中的铅含量增高。国家规定无铅工艺的制作要求，即皮蛋加工过程中不添加含铅化合物，而通过锌、铁、铜等离子的组合来为皮蛋的制作提供金属离子，但无铅工艺并不能保证皮蛋完全无铅，仍会有微量的铅离子存在。