1、现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。
2、那么冷却排酸肉究竟是什么呢? 概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
(相关资料图)
3、猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。
4、这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。
5、这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
6、 营养成分:和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。
7、而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。
8、排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。
9、此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。
10、 如何辨别排酸肉:色泽,非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。
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