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1、用自来水煮变红色，用纯净水影响小。一般自来水水厂会用次氯酸钠作为消毒剂使用，而南、北方不同水源地饮用水的水质酸碱度各有不同，但大多数水质含矿物质都比较多,这从烧开水之后沉淀下来厚厚的水垢也能得知。自来水煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,很快就变成了红棕色。要用纯净水，或者过滤后的自来水，水的酸碱度PH值6左右就可以了。能很大程度降低绿豆里的酚类物质被氧化的概率，使汤色翠绿、鲜亮。也可以用自来水煮绿豆汤，只要略加一点柠檬汁或白醋调整即可。即便过上半小时,或者放很久都不会变色,仍然是绿豆汤。

2、用铁锅煮变红色,用砂锅影响小。用铁锅来煮绿豆汤,和金属离子作用之后,可能形成颇色较深的复合物，可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。而用高压锅、不锈钢电饭锅、砂锅煮绿豆汤时,绿豆汤变红影响小。

3、用冷水煮变红色，用热水煮影响小。煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8-10分钟。煮沸之后3-5分钟把汤单独盛出来,汤是澄清而碧绿的，氧化程度最低、清热能力最强。而用冷水煮变色，煮之后是红色的汤，清热能力降低。

4、开锅盖煮变红色，盖锅盖隔离氧气影响小。在煮制中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。煮完后放凉的过程中，也要盖上盖子，减少变红的程度。