竹笋是江南美食之材，有“居不可无竹，食不可无笋”之说。蔬菜型竹笋主要包括刚竹属、慈竹属、莿竹属、苦竹属等的个别品种。

刚竹属品种的竹笋有生长于长江流域的毛竹和淡竹的竹笋，以及生长于长江流域及黄河下游的斑竹。还有其他地方生长的刚竹、早竹、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹、水竹等的竹笋。

慈竹属品种的竹笋有生长于广东、广西、福建、台湾、贵州、云南的麻竹竹笋，以及绿竹、大头甜竹、慈竹、梁山慈竹的竹笋等。

竹属品种的竹笋有生长于广东、广西、福建、台湾的莿竹竹笋，以及车筒竹竹笋。苦竹属品种的竹笋有生长于东南沿海的慧竹竹笋等。

春笋，一般来说2月-5月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。

中间一节好吃，比较脆嫩。竹笋(英语：bamboo shoot)，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。

在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。